النبيذ المدهش الذي يتناسب بشكل أفضل مع اللحوم الحمراء

كثيرًا ما يضايقني زوجي لأنني أختار قائمة مطعمي بناءً على ما يظهر على الجانب الأيمن: الخضروات وغيرها من المرافقات بدلاً من المكون الرئيسي، والذي غالبًا ما يكون اللحوم.

في الوجبات الكبيرة، يغرق قلبي عندما أرى الاختيار القياسي لكتلة من اللحم، والتي عادة ما تكون غير مثيرة للغاية.

مع العلم أنه سيتم تخصيص عدة صفحات من هذا العدد من المجلة للحوم، قررت البحث في مسألة أي أنواع النبيذ تناسبها بشكل أفضل. يجب أن أعترف بموقف متعجرف إلى حد ما تجاه مطابقة الطعام والنبيذ بشكل عام. أجد أنه في الممارسة العملية يمكنك شرب أي شيء أكثر أو أقل مع أي طعام. إذا واجهت بأي حال من الأحوال عدم تطابق متضارب، فإن شطف الحنك بالماء (الذي أحاول دائمًا شربه مع النبيذ) أو تناول شيء لطيف مثل الخبز يمكن أن يحيده.

أظن أننا من خلال الخبرة نبني نوعًا من الكمبيوتر في دماغنا الذي يرشدنا دون وعي إلى اتخاذ خيارات معقولة. المكان الوحيد الذي أتوقع فيه تطابقًا مثاليًا تمامًا هو مطعم فاخر للغاية به قبو جيد وقائمة محدودة، لذلك يجب أن يكون الساقي قادرًا على تقديم خيارات مثالية بمستويات أسعار مختلفة.

لكن لدي زميلة في موقع Jancis Robinson.com، تاملين كورين، المتخصصة في التحليل التفصيلي للتفاعل بين أطباقها المبتكرة من ناحية وقبوها من ناحية أخرى. لقد اندهشت من مقال كتبته ليتزامن مع عيد الحب هذا العام حيث جادلت فيه بأن الخيار المثالي لحم البقر المشوي، ساخنًا أو باردًا، هو الفوران الوردي. في ظاهر الأمر، بدا هذا بعيد المنال للغاية. يصر كل دليل لمطابقة الطعام والنبيذ على أن النبيذ الأحمر هو المرافقة الوحيدة المناسبة. في الواقع، عادة ما يخوض المرشدون في قدر كبير من التفاصيل مما يشير إلى أن اللحوم المشوية هي مرافقة مناسبة بشكل خاص للأحمر الداكن الشاب، مما يشكل كوكتيلًا من المضغ التكميلي.

لقد وضعت هذه النظريات على المحك مع نهاية قطعة ثلاثية الأطراف من لحم البقر أبردين أنجوس من جزار عالي الجودة، قام بتربيتها روبرت سبنس في مزرعة روبرت هيل في اسكتلندا.

في البداية، جربت مجموعة من الألوان الحمراء التي تصادف أن تكون مفتوحة، ومعظمها صغيرة جدًا. كان مزيج هيرفاندا العصير من عنب الرون من جنوب إفريقيا من شركة Solms-Delta هو الأصغر، في عام 2023. إنه نبيذ له قصة. حاول عالم النفس العصبي مارك سولمز، لكنه اضطر إلى التخلي عن محاولته نقل ملكية مزرعة عائلته في فرانشويك إلى أولئك الذين عملوا فيها. تم إنقاذ المشروع مؤخرًا من قبل رجل أعمال أمريكي تعاطف مع الهدف. يعد Hiervandaan الآن أحد نوعين من النبيذ تم تجميعهما بواسطة صانع نبيذ استشاري من جنوب إفريقيا من فاكهة Swartland للإشارة إلى عودة Solms-Delta إلى العمل. هذا هو اللون الأحمر الذي يمكنك شربه بسعادة دون طعام والذي أعجبني كثيرًا، ولكن إذا كان هناك أي شيء، فقد كان طريًا جدًا وفاكهيًا بالنسبة إلى لحم البقر.

لقد استمتعت حقًا أيضًا بالإصدار الأخير من Le Difese 2022، وهو مزيج مبهج من Cabernet Sauvignon مع Sangiovese من نفس الإسطبل مثل Sassicaia المشهور عالميًا على ساحل توسكان. أضاف مكون Sangiovese القليل من اللقمة المفيدة إلى النبيذ، وكان مناسبًا للحوم البقر ولكن يمكن القول إنها خفيفة جدًا.

ثم قمت بعد ذلك بتجربة نوعين مختلفين تمامًا من اللون الأحمر الأسترالي من طاولة التذوق الخاصة بي. كان Swinney’s Farvie Grenache 2022 من الركن الجنوبي الغربي للبلاد أكثر دباغة من معظم أنواع النبيذ الأخرى المصنوعة من Grenache / Garnacha – لدرجة أنه كان مذاقها مريرًا تقريبًا. قد يكون لذيذًا في المستقبل، لكنه كان مطاطيًا جدًا بالنسبة للحوم البقر. أفضل مباراة بين الحمر كانت مباراة Henschke المركزة، الطبية قليلاً ولكنها ودية للغاية – ليست شديدة التان – Keyneton Euphonium Shiraz 2019.

لكنني أدركت أنه يجب علي أيضًا تجربة بوردو أحمر كلاسيكي من النوع الذي يوصى به كثيرًا مع لحم البقر، لذلك حصلت على زجاجة من Château Pichon Baron الناجح جدًا لعام 2012 من القبو، وهو النبيذ الذي يُشرب جيدًا بالفعل ولكن لا يزال يحتوي على بعض التانين. في الواقع ، يبدو أن تجربة لحم البقر مع كل من هذا النبيذ ونبيذ St-Émilion ، يبدو أن Mathilde من Château La Fleur Morange من عتيق عام 2008 المطاطي يؤكد على العفص في النبيذ بشكل غير مريح قليلاً.

بعد ذلك فتحت الوردة المتلألئة التي كانت لدي في الثلاجة: عن طريق الصدفة الكاملة، أسترالي آخر – Jansz 2017 من تسمانيا، استنادًا إلى أفضل كتلة من Pinot Noir المتخصصة في النبيذ الفوار والتي تم تعتيقها لمدة 904 يومًا على وجه التحديد وفقًا للملصق. لأكون صادقًا، لم تكن لدي آمال كبيرة، ولكن لم يكن النبيذ متوازنًا ومثيرًا للاهتمام فحسب، بل كان رائعًا مع اللحم البقري. أعتقد أن شدة مزيج الفاكهة والفوران كانت قوية بما يكفي لموازنة مضغ اللحم البقري. أو، على حد تعبير تاملين الأكثر غنائية (التي تم تكريمها مؤخرًا من قبل Pseuds’ Corner في Private Eye): “يصطدم لحم البقر الغني بالميلارد، وعميق الخشب، والمذاق الحلو والملمس المخملي الكثيف لللحم البقري مع التيار العالي. ، الدقة البلورية، التوتر الاهتزازي المشبع بالفواكه للنبيذ، والتأثير يشبه صاعقة صغيرة في الفم. سأؤيد ذلك.

انها حقا على شيء هنا. لقد جربت أيضًا اللحم البقري مع أحدث إصدار (2015) من عطر La Grande Dame Rosé الأفضل من نوعه من Veuve Clicquot – وهو لون وردي أغمق بكثير، بالمناسبة، كما يبدو أن الموضة في الشمبانيا الآن. لقد عمل هذا المزيج بشكل جميل أيضًا.

كانت الفاكهة والنبيذ في النبيذ قوية بما يكفي لموازنة مضغ اللحم البقري

لكن تام ليس خبير الطعام والنبيذ الوحيد في فريقنا. كانت مديرة التحرير تارا كيو توماس طاهية محترفة قبل أن تتجه إلى كتابة النبيذ، ومن الواضح أنها أعطت مسألة مطابقة النبيذ مع اللحوم تفكيرًا كبيرًا. قالت لي: “من وجهة نظر الطهاة، السؤال لا يتعلق بنوع اللحم الذي تتناوله، بل بكيفية تحضيره”. “فكر في وزن الطبق، وقم بمطابقة المستحضرات الأخف والأكثر إشراقًا مع النبيذ الأبيض أو الورود أو النبيذ الأحمر الفاتح. ستحتاج الأطباق الأكثر ترابية وذات الألوان الداكنة والوزن إلى نبيذ أغمق وأكثر ثراءً للوقوف في وجه النكهات القلبية.

لكنها تابعت أن ما يهم أكثر هو شرب ما تحب: “كنت أعرف صاحب مطعم كان يشرب كوندريو مع كل شيء من السلطة إلى شريحة لحم. لقد كان نبيذه المفضل، وكان يشعر بالسعادة”.

مزيج اللحوم والنبيذ الأكثر تميزًا في تارا، مثل اقتراح تام للورد المتلألئ، يتعارض مع التقاليد. كان ذلك في مطعم صغير بالقرب من أثينا، حيث جاء طبق ضخم من شرائح لحم الضأن المشوي مع زجاجة من النبيذ الأبيض: أسيرتيكو من سانتوريني. كانت القطع مدخنة، وعصيرية، ورائحة إكليل الجبل، ومحاطة بالدهون؛ كان النبيذ مالحًا بشكل يسيل اللعاب وعالي الحموضة، مما أدى إلى قطع تلك الدهون. كان من الممكن أن ينجح اللون الأحمر، لكنه لم يكن مثيرًا جدًا، ولا مفاجئًا. لقد أظهر أن النبيذ الأبيض يمكن أن يعمل بشكل مذهل مع اللحوم إذا كان مالحًا وقوي البنية، مثل النبيذ الأبيض في سانتوريني.

إذا كنت تهتم بما يحدث في فمك، فإن الدرس المستفاد من كل هذا هو على الأرجح إجراء تجارب جامحة. وبالتأكيد تخلى عن القاعدة القديمة التي تقول: “النبيذ الأحمر مع اللحم، والنبيذ الأبيض مع السمك”.

ملاحظات التذوق والنتائج وتواريخ المشروبات المقترحة على الصفحات الأرجوانية جانسيس روبنسون.كوم. المخزون الدولي على Wine-searcher.com

يتبع @FTMag للتعرف على أحدث قصصنا أولاً والاشتراك في البودكاست الخاص بنا الحياة والفن أينما تستمع