لماذا أحب طعام “القوة الغاشمة”.

افتح ملخص المحرر مجانًا

رولا خلف، محررة الفايننشال تايمز، تختار قصصها المفضلة في هذه النشرة الأسبوعية.

في العام الماضي، اصطحبت صديقًا طاهيًا إلى مطعم ياباني. تحدثنا بعد ذلك عن نكهات الفجل الحار المختلفة. لقد كان ذلك النوع من الدردشة النادرة التي تريدها بعد العشاء من رجل لديه مطعم مميز بنجمة. وبعد شهر، جلست مع نفس الشيف في مطعم إثيوبي، متحمسين لمزيج من النكهات التي لم نتعرف عليها ولم نتمكن من تحليلها. في الواقع، الطريقة التي توازنوا بها بحيث لم يهيمن أي منهم كانت في الواقع أكثر ما أثار اهتمامنا.

أعترف أنني أجد هذا متناقضًا بشكل غريب. رجلان يستمتعان بالنقاش اليسوعي حول النكهات ذات النكهة الواحدة ثم يستسلمان إلى حد كبير لسرقة الحنك الشاملة والعشوائية. لكنها حقا جعلتني أفكر.

في الآونة الأخيرة، تلقيت إحدى محاضراتي الدورية من ابنتي المهووسة حول الأساليب المتناقضة للقرصنة الإلكترونية. على وجه الخصوص، الفرق بين فك الشفرات المنطقي والمنهجي وما تشير إليه بـ “القوة الغاشمة” – أي كتابة جزء من التعليمات البرمجية التي ستؤدي إلى مليار مجموعة عشوائية في الوقت الذي يستغرقه العثور على الآلة الحاسبة الخاصة بي. .

كنا نتناول الطعام، في ذلك الوقت، في مطعم الكاري المحلي المفضل. وقالت: “إن النهج المنهجي أكثر أناقة، لكن القوة الغاشمة ليست أقل فعالية. إنها تشبه إلى حد ما النكهات الموجودة في هذه الصلصة. ليس لدي أي فكرة عما يحدث هناك، ولكن قم بإلقاء ما يكفي من الأشياء عليه. . . لا يهم طالما أنه يعمل. أحب هذا. تعجبني فكرة قيام الطهاة بتطبيق كل صرامة بليتشلي بارك على رموز وشفرات الحواس. لكنني حقًا أحب فكرة الطبخ بالقوة الغاشمة.

بعض الأشياء هي هدية لفن الطبخ بالقوة الغاشمة. كميات كبيرة من الثوم. حرارة الفلفل الحار الشديدة. ولكن حتى الحرارة المنخفضة والبطيئة، أو استخدام الكثير من الزيت. الأشياء التي إما تطغى على الحنك جسديًا أو تنضج بنفس القدر وتجمع النكهات معًا.

في الطعام الياباني، قد تأكل قطعة واحدة من السمك النيئ، بدون أي تزيين تقريبًا، ومن المتوقع أن تقدر نقائه. ومع ذلك، ربما في غالبية الأطباق، لا تصبح نكهة الداشي وفول الصويا، مع إضافة الميرين والسكر والثوم والزنجبيل، مجرد قوة غاشمة فحسب، بل “مذاق ياباني” لا لبس فيه من الناحية السيميائية. (صخب عرضي تمامًا – كلما قل الحديث عن البيمنتون، كلما كان ذلك أفضل. لقد اعتمدناه كدلالة على “الإسبانية” ويجب أن يتوقف هذا.)

فكر في جميع خلطات التوابل التي اشتريتها على الإطلاق. رأس الحانوت، خلطات الشواء السرية، مساحيق “الكاري” الرخيصة أو الماسالا الأصلية، شيشيمي، فادوفان، الملاحم الرباعية، خمسة بهارات، تسعة بهارات، ألف عجينة تايلاندية أو فيتنامية. كل واحد مميز ومثير للذكريات على نطاق واسع، ومع ذلك، إذا أهملوا أو استبدلوا أي مكون واحد، فلن تعرف أبدًا. لدي وعاء من الخلد في الفريزر الخاص بي أحضرته من أحد أسواق الشوارع في أواكساكا مع أكثر من مائة مكون فيه، وإذا تركوا الجنادب، فأنت تعرف ماذا، فأنا مستعد تمامًا للاعتراف بأنني لن ألاحظ. إنه نوع من نظرية التعقيد في مجال تذوق الطعام؛ مع زيادة عدد المكونات، يزداد التميز المتكرر للنتيجة.

لهذا السبب، هناك بعض المأكولات الكاملة التي تم اعتبارها تاريخيًا، ولو بشكل اختزالي، بمثابة قوة غاشمة. غالبية ما نعتبره طعامًا هنديًا. العديد من مطابخ جنوب شرق آسيا مع تقليد تضمين الحلو والحامض والملح والمر والأومامي في كل لقمة تتخذ نهج القوة الغاشمة. ومع ذلك، يوجد كلا النهجين في معظم المطابخ.

فكر، على سبيل المثال، في الطعام الفرنسي. شيء تقليدي، مثل سوفليه الجبن أو مونيير هو نقي وبسيط إلى حد ما. في الوقت نفسه، لديك كاسوليت حيث يتم إلقاء مجموعة الأعشاب ذات النكهة الفرنسية بالكامل على حبوب ماصة ثم يتم طهيها على مر العصور في مزيج مشوش بشكل رائع لدرجة أن خمس مدن كانت في حالة حرب حول تركيبتها منذ اختراعها وهناك لا تزال ليست وصفة موثوقة.

يمكن التعرف على مجموعات النكهات واسعة النطاق هذه ومميزة في نفس الوقت، ولكنها غير دقيقة بشكل محبط في تكوينها. نفاد Chervil؟ هل تعرف السر الفظيع؟ لن يلاحظ أحد من أي وقت مضى. ربما هذا هو السبب وراء عدم قيام الطهاة على أعلى المستويات بتقديم طعام القوة الغاشمة. عندما لا تعد التعديلات الدقيقة تُحدِث فرقًا، فهذا يعني أن الطبق قد خرج عن نطاق سيطرتهم.

تمتد القوة الغاشمة أيضًا إلى ما هو أبعد من المكونات إلى الطبخ الفعلي. أفكر بشكل خاص في التقنيات المنخفضة والبطيئة، التي تطبخ الكثير من العناصر المتطايرة من معظم النكهات وتشجع تلك التي تبقى على قيد الحياة على الاندماج. غالبًا ما أجد نفسي أكتب وصفة “ضعها في الثلاجة طوال الليل حتى تمتزج النكهات”. إنها تقنية أصبحت الآن قياسية جدًا في المرجع، ونحن نخطط لقوائم حولها. تقديم خد لحم البقر في نفس اليوم الذي قمت بإعداده فيه؟ هل أنت مجنون؟

بينما أكتب في المملكة المتحدة، هناك حتماً عنصر طبقي في كل هذا. نحن نعتبر القدرة على تمييز وتمييز النكهات بمثابة المهارة المكتسبة من قبل “المتذوق” (حرفيًا “الشخص الذي يعرف”). يتطلب الأمر “ذوقًا متعلمًا” لانتقاء النكهات الفردية واكتشاف الفروق الدقيقة. يظهر “الصقل”. وفي الوقت نفسه، ربما لأن أطعمة القوة الغاشمة غالبًا ما تأتي من جذور “فلاحية”، فإننا نعتبرها خشنة وخرقاء وغير أنيقة. إنها أطعمة ذات مكانة متدنية وتقديرها هو مجرد نزوة.

ومع ذلك، فإن الأشياء التي تمنحني البهجة المباشرة والخالصة في المطعم هي أطباق القوة الغاشمة، لذلك لا أستطيع أن أفكر في الأمر كاستراتيجية سيئة لكسر اللذة. إنه ليس أقل فعالية من الطبخ الدقيق واسع المعرفة ولكنه ربما يتطلب شعورًا أعمق، وربما الانغماس في التقاليد. بالتأكيد الحدس ودرجة الثقة والاستسلام للسيطرة المفرطة في الدقة.

اتبع تيم @ تيم هايوارد وأرسل له بريدًا إلكترونيًا على tim.hayward@ft.com

يتبع @FTMag للتعرف على أحدث قصصنا أولاً والاشتراك في البودكاست الخاص بنا الحياة والفن أينما تستمع